人們在購買食品時，習(xí)慣于注重保質(zhì)期，而保質(zhì)是食品安全性的必要條件。隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求已不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的，于是“保鮮”的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營養(yǎng)、色澤、口感和風(fēng)味等方面都能得到保證。保鮮的食品是原汁、原味的，保鮮必能保質(zhì)，保質(zhì)未必保鮮。

二、復(fù)合氣調(diào)包裝（MAP）保鮮原理

1．復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒/袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒/袋內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性具有相當(dāng)?shù)拿舾行浴Ｒ虼撕细竦膹?fù)合氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)配備高精準(zhǔn)的氣體自動混合系統(tǒng)，其比例誤差應(yīng)小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會受到很大影響，甚至有些產(chǎn)品的保鮮效果比普通封口包裝更差。設(shè)備合格與否，應(yīng)以上述二項參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。

四、復(fù)合氣調(diào)保鮮較其它保鮮（保質(zhì)）方法的優(yōu)勢

保鮮方法優(yōu)勢缺點

化學(xué)防腐保鮮工藝簡單有副作用；量少，防腐效果差

冷凍保鮮保質(zhì)時間長口感口味變化大

抽真空高溫滅菌保質(zhì)保質(zhì)時間長經(jīng)高溫滅菌后，口感、口味、外形變化大，營養(yǎng)成分破壞大。

充氮保鮮能較好的保持食品口感、

口味及原有營養(yǎng)。對環(huán)境要求高，需無菌包裝，投資成本較大。

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝及保鮮同時完成，能較好的保持食品的原汁、原味、原貌，對環(huán)境要求相對較低，無需較大投資。

合格設(shè)備對氣體置換率（≥99.5%）及氣體混合精度（誤差率≤2%）要求高，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本高。

五、復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的應(yīng)用

氣調(diào)保鮮包裝的使用范圍：

（1）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；

（2）生鮮畜禽水產(chǎn)；

（3）新鮮果蔬菌菇；

（4）月餅蛋糕豆制品；

（5）泡菜腌臘制品；

（6）茶葉、中草藥及土特產(chǎn)品；

（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。

熟食碗裝包裝機(jī)

各類食品保鮮期（供參考）：

1、新鮮果蔬、菌菇果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜。

2、熟食制品中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜，從而達(dá)到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在5-10天以上；在0-4℃條件下，保鮮期在30-60天；采用巴氏殺菌（80℃左右）后，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調(diào)包裝配合天然生物技術(shù)，能達(dá)到較為理想的效果。

3、焙烤食品燒烤食品的變質(zhì)主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風(fēng)味，保鮮氣體由CO2和N2組成。蛋糕、面包等米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。配合天然生物技術(shù)，保鮮效果倍增。

4、生鮮畜禽類新鮮豬、牛、羊肉的氣調(diào)包裝氣體由CO2、O2等氣體組成。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，可使鮮肉保持鮮紅色澤；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用CO2、N2等保鮮氣體，保鮮期可達(dá)15-30天。配合天然生物技術(shù)，可在常溫下銷售2-5天。

5、新鮮水產(chǎn)海鮮類新鮮魚等水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品腐敗因素之一，并產(chǎn)生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。多脂肪魚類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質(zhì)的主要因素，保護(hù)氣體由CO2和N2組成。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝，根據(jù)品種和鮮度，在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天。包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。

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